Горячие новостиРестораны / Бары / Кафе

Традиционная монегасская кухня

Одним из главных праздников зимы в Монако, безусловно, является Национальный день, который отмечается 19 ноября. Вот почему в зимнем выпуске журнала темой нашей традиционной гастрономической рубрики стала национальная монегасская кухня. Уверены, вам будет интересно узнать, какой пирожок монегаски обязательно едят в честь Национального дня, почему местные сладости носят необычное название «Булыжники Скалы» и какое заведение в Монако принято считать местом рождения одного из самых известных десертов в мире.

Во второй половине XIX века с открытием казино в Княжество хлынул поток богатых туристов и аристократов. Компании Societé des Bains de Mer пришлось быстро обеспечивать всем им соответствующий уровень обслуживания в местных ресторанах и кафе. К примеру, в меню знаменитого Café de Paris в конце XIX века были представлены:

  • Копченый лосось по-голландски
  • Суп велюте из омара с паприкой
  • Пирог из сладкой телятины с Брийя-Савареном
  • Куропатки в виноградном листе а-ля Ришелье
  • Пулярка по-королевски
  • Паштет фуа-гра по-эльзасски
  • Речной рак в собственном соку
  • Блинчики фламбе с ликером Гран Марнье
  • Ананас по-восточному.
Кафе де Пари, открытое в 1868 году, — один из старейших ресторанов Княжества

Все эти блюда имели мало общего с традиционной монегасской кухней. До начала стремительного финансового процветания Княжества монегаски питались преимущественно тем, что рождала местная земля: лимонами и горькими апельсинами, оливками, мангольдом, фенхелем, чесноком, помидорами и луком. В море они ловили анчоуса и сардину и часть улова меняли на соленую треску, которую в порт Эркюль завозили испанские и португальские моряки. Именно эти продукты заложили основу рациона простых монегасков. Итак, что же в стародавние времена было на столах местных жителей?

Завтрак 

По утрам монегаски первым делом пили кофе и через некоторое время съедали бутерброд под названием «пан-банья» — обильно политую оливковым маслом разрезанную пополам булку, начинка которой состояла из помидора, лука, базилика, маслин и несоленых анчоусов. Название можно перевести на «влажный, промокший хлеб»: булка обязательно должна была как следует пропитаться оливковым маслом и соком начинки.

Обед

Популярным блюдом на обед был местный вариант швейцарского фондю — соус «банья кауда» из чеснока и анчоусов с солью, перцем и гвоздикой. Все сидящие за столом обмакивали в соус кусочки хлеба, ломтики печеной картошки и овощи. Чтобы соус не густел, под чашку подставляли свечку или горелку.

Ужин 

На ужин монегаски обычно жарили мясо (чаще всего баранью ногу). К мясу подавался вкуснейший соус, в который можно было макать хлеб. Изысканный вкус и аромат мясу придавали местные душистые травы. Особенным деликатесом считалась фаршированная телячья грудка.

Также местные жители выращивали виноград, оливки и цитрусовые, собирали инжир, айву и гранаты.

Монегасский фугас в цветах национального флага

САМЫЕ ИЗВЕСТНЫЕ БЛЮДА МОНЕГАССКОЙ КУХНИ

Барбажуан 

Аппетитная закуска, широко известная во Франции и Италии, разновидность равиоли или маленьких пирожков, начиненных сыром рикотта и мангольдом, к которым также добавляют зеленый лук, рис, лук-порей, шпинат и пармезан (на выбор). В соседней Ницце в качестве начинки также используют красную тыкву.

Жители Монако считают своим долгом съесть хотя бы один барбажуан в Национальный день страны. С местного языка название пирожка переводится как «дядя Жан».

Попробовать барбажуаны советуем в пивоварне Brasserie de Monaco с видом на море, заказав Assiette desBarbajuans с кружкой только что сваренного пива. А если хотите себя побаловать, то зайдите за барбажуанами в Café de Paris или Le Bar Américain Отеля де Пари.

Барбажуан

Рыбное рагу

Многие знают знаменитый марсельский суп буайбес. Рыбаки из Монако умели готовить не менее вкусное рыбное рагу. Попробовать густое и ароматное рыбное рагу от Янника Аллено, одного из самых талантливых шеф-поваров мира, можно на террасе его авторского ресторана в отеле Hermitage.

Любителям изысканных морепродуктов также посоветуем отправиться в порт Фонвьей и посетить устричный бар Les Perles de MonteCarlo, расположенный в самом конце пирса. Устрицы в этом заведении по праву можно назвать национальным блюдом, поскольку аффинаж они проходят непосредственно в Монако. Аффинаж устриц можно сравнить с декантированием дорогого вина, ведь за время, проведенное в пресной воде, вкус устрицы заметно смягчается.

Монегасский фугас

Плоский бисквит, посыпанный семенами аниса в красной и белой глазури (в соответствии с цветами национального флага), фундуком и миндалем. За монегасским фугасом стоит сходить в кондитерскую L‘Épi dOr. Здешние фугасы — одни из лучших в Княжестве.

В кондитерской L’Épi d’Or продают отличные монегасские фугасы (фото внизу)
Монегасский фугас

Писсаладьер

Этот пикантный похожий на пиццу пирог родом из Лигурии пользуется большой популярностью в Монако и Ницце. Существует две его разновидности — красный с помидорами и белый с карамелизированным луком. Обычно писсаладьер подается в качестве закуски с маслинами и анчоусами. Советуем попробовать его в маленьком ресторане La Montgolfière в Монако-Вилль, отмеченном гидом «Мишлен».

Писсаладьер

Эстокафик

В отличие от буйабеса, супа из свежей рыбы, аппетитное рагу эстокафик готовится из соленой трески с большим количеством помидоров и лука. Заказать его можно в ресторане Castelroc, что прямо напротив княжеского Дворца. Это заведение, открытое еще в 1953 году, радует местных жителей разнообразием классических блюд монегасской кухни. А в ресторане La Montgolfière, который расположен неподалеку, подают вяленую рыбу с картофелем. Ищите ее в меню под названием Brandacujun.

Сокка

Аппетитный жареный блин из нутовой муки с оливковым маслом, розмарином и другими травами называют любимым блюдом жителей Ниццы. Сокку подают в горячем виде, разрезанной на дольки и посыпанной солью или пармезаном. Правильная сокка должна быть хрустящей сверху и мягкой внутри. В Монако отличную сокку готовят в киоске Chez Roger на рынке Кондамин (там же есть свежий писсаладьер) или на другом рынке Монако, расположенном ближе к Босолей. Оказавшись в Кондамин, помимо сокки, попробуйте также пасту от Maison desPâtes, достойную даже королевского стола, причем, за удивительно разумную цену.

Пан-банья

Круглая булочка с начинкой из помидоров, лука, маслин, сваренных вкрутую яиц и несоленых анчоусов или тунца, о которой мы уже рассказывали в начале. Прадедушка фишбургера, незаменимый для рыбаков и торговцев утреннего рынка, свежий и сытный бутерброд, универсальный перекус. Отличный пан-банья можно купить в одном из четырех магазинов A Roca.

Ресторан A Roca

Турта-де-блеа

Речь идет о сладком или соленом пироге с мангольдом. Если к мелко нарезанным листьям мангольда добавляют изюм, кедровые орешки и молотый миндаль, пирог подается на десерт. Другой вариант начинки (мангольд, рис, вареная свиная грудинка и пармезан) делает турта-де-блеа прекрасной закуской.

Чтобы отведать идеальный пирог с мангольдом, следует отправиться к Филиппу Жоаннесу. Исполнительный директор по кулинарным мероприятиям компании Monte-Carlo Société des Bains de Mer заказывает мангольд для своего пирога только у одного поставщика — сельскохозяйственной ассоциации Bouton d´Оr из Швейцарии. И зная, насколько Филипп Жоаннес требователен к качеству продуктов, можно не сомневаться, что его пирог турта-де-блеа всегда будет необыкновенным.

ДЛЯ СЛАДКОЕЖЕК

Галапьян

Сладкий пирог с миндалем, мускусной вишней, дыней и медовой глазурью. Это блюдо родом из французской коммуны Галапьян близ Атлантического океана, несмотря на расстояние почти в 740 километров, заняло достойное место в монегасской кухне. К кусочку галапьяна стоит взять бокал белого вина (Chenin Blanc или Riesling).

Миндально-медовый десерт Pavés du Rocher

Десерт, название которого переводится как «Булыжники Скалы», был создан в 1974 году к 25-летию правления князя Ренье III. Это сладкие кубики из меда, апельсина и марципана в цветах национального флага.

Рождественский хлеб U Pan de Natale

Круглую булочку с четырьмя орехами, выложенными крест-накрест вокруг оливковой ветви, принято есть на Рождество. Монегаски считают U Pan de Natale символом мира и благополучия в семье.

Суфле в ресторане Le Grill

Гриль-бар Le Grill в Отеле де Пари заведение поистине легендарное, а здешнее суфле в один голос называют непревзойденным. Так что Монако имеет полное право считать этот деликатес местным, даже если и не является его родиной.

Блинчики Креп Сюзетт

А этот десерт, один из самых известных в мире, наоборот претендует на то, что был изобретен именно в Монако. Легенда гласит, что впервые блинчики фламбе с сахаром, маслом, лимонным и апельсиновым соком и ликером Grand Marnier были поданы в Café de Paris в Монте-Карло. Десерт был приготовлен по случаю визита принца Уэльского (будущего короля Эдуарда VII) и назван в честь одной из дам его свиты. Одним словом, блинчики Креп Сюзетт можно смело назвать монегасским десертом. Вопроса, где их попробовать, думаем, ни у кого не возникает — конечно же, в Café de Paris!

ЧИН-ЧИН! 

Конечно, Монте-Карло в первую очередь ассоциируется с самым дорогим шампанским, однако здесь стоит попробовать и другие напитки, как алкогольные, так и безалкогольные.

Пиво

В Brasserie de Monaco в порту Эркюль уже много лет производят местное пиво из органического солода. Самые любознательные могут понаблюдать за процессом варки пива.

Ликеры

Для изготовления знаменитого монегасского апельсинового ликера используют только местный померанец (citrusaurantium), слишком горький для употребления в пищу. 15 тысяч тонн этих фруктов перерабатываются вручную в L’Orangerie недалеко от площади Place d’Armes и перегоняются с небольшим количеством сахара, воды и спирта. Ликер L’Orangerie крепостью 30 % вместе с просекко, льдом и цедрой фигурирует в коктейльном меню заведения под названием Monaco Spritz.

Монегасский кофе

В честь Национального дня Монако стоит выпить чашечку кофе с ликером La Carruba, который производится из плодов рожкового дерева, национального дерева Монако. Ликер не содержит глютена и кофеина и обладает ярким вкусом кофе, шоколада и карамели.

Показать больше
Back to top button