За княжеским троном: шеф-повара правителей из династии Гримальди
Высокая дипломатия неразрывно связана с… высокой кухней. «Я всего лишь повар», — скромно говорит Кристиан Гарсиа, шеф-повар княжеского Дворца Монако, однако именно он во многом отвечает за атмосферу, в которой проходят переговоры суверена с королями и королевами, президентами и дипломатами. Кристиан Гарсиа также возглавляет Le Club des Chefs des Chefs — клуб шеф-поваров глав государств, эксклюзивное профессиональное сообщество (на конец 2024 года в состав клуба входили 32 человека). Девиз Клуба шефов звучит так: «Если политика разделяет людей, то хороший стол их объединяет».
Развитие гастрономии при князе Оноре II
Сегодня мы не знаем, кто был шеф-поваром во дворце Гримальди в дни становления династии в 1197 году и существовала ли такая должность вообще. Гастрономии XII века, разумеется, было далеко хотя бы до двух звезд «Мишлен». Однако уже с начала XVII века, во времена правления первого князя Оноре II, слухи о мастерстве княжеских поваров начали активно распространяться за пределами Княжества и без всякого «Красного гида».
Почему мы говорим об этом с абсолютной уверенностью? Дело в том, что изучение архивов Дворца князей Монако открывает для нас особую нишу — сокровищницу изысканных кулинарных рецептов, которые на протяжении столетий создавали придворные повара. Не случайно уже в те стародавние времена ценнейшей фигурой при дворе был кулинарный «нос», который умел «пронюхивать» изысканное блюдо и описывать его столь же поэтично, как и великолепный парфюм.
Так что благодаря князю Оноре II огромное развитие получило не только искусство, подарившее Монако статус европейской культурной Мекки, но и гастрономия, о чем с удовольствием рассказывали в мемуарах высокопоставленные гости монакского суверена.
Пьер Лакам, шеф-повар князя Карла III
Княжеский двор имел возможность привлекать самых талантливых и знаменитых поваров Европы. Одним из них стал Пьер Лакам, создатель изысканных десертов, слава которого гремела на весь Париж. В 1865 году 29-летний Пьер написал книгу «Le Pâtissier-glacier» (Кондитер-мороженщик), ставшую новым словом в кондитерском искусстве. Лакам упоминается среди первых ценителей макарон, пирожных, появившихся во Франции благодаря итальянскому повару королевы Екатерины Медичи. Пьер Лакам совершенствовал мастерство в знаменитой кондитерской Ladurée на улице Рояль с 1866 по 1871 год, а позже был нанят на работу в Княжество на должность шефа по десертам и антреме (так называется легкое блюдо, подаваемое между основным блюдом и десертом).
Несмотря на незаурядный кулинарный талант, Лакам недолго продержался при дворе князя Карла III, поскольку, по свидетельствам современников, был весьма ленив… Заняв ответственный пост в 1877 году, шеф-повар регулярно получал нарекания за нерадивость и уже два года спустя покинул княжеский двор, оставив о себе память как о «недостаточно прилежном».
В 1890 году Лакам опубликовал «Записки о кондитерском деле», в которых дал порядка 1600 рецептов десертов. Книга хранится в архивах Дворца князей Монако и по сей день. Также во дворцовых архивах можно найти исторические рецепты многочисленных десертов и закусок, в том числе от Пьера Лакама, в частности антреме с итальянским и неаполитанским безе.
Карл Маутерер, шеф-повар князя Альбера I
Совсем другие блюда, память о которых также хранят архивы Дворца, восходят ко временам Альбера I. «Князь-исследователь» предпочитал совершенно иную кухню по сравнению с традиционной французской. Шеф-повар князя, суровый немец Карл Маутерер, был сторонником вегетарианства, и его книгу «Die praktische Reform-Küche» дворцовые архивы называют руководством по внедрению нового способа приготовления пищи. Заметьте, что книга появилась за сто лет до всплеска популярности вегетарианства.
Карл Маутерер служил шеф-поваром князя Альбера I с 1895 по 1898 год. Он, в частности, принимал участие в разработке вегетарианских блюд для экспедиции князя на Шпицберген на исследовательском судне «Принцесса Алиса».
блюдам из продуктов с длительным сроком хранения. @Alamy.com
Кристиан Гарсиа, шеф-повар князя Альбера II
Чтобы попробовать блюда, приготовленные Кристианом Гарсиа для князя Альбера II и принцессы Шарлен, нужно быть членом королевской семьи, государственным чиновником, особым гостем или просто иметь счастье оказаться среди приглашенных в великолепный ресторан Дворца. Однако иногда в число приобщивших к таланту княжеского шеф-повара попадают люди крайне обездоленные и даже бездомные. Кристиан Гарсиа принимает активное участие в организации благотворительных обедов в Монако и по всему миру — например, в США в рамках деятельности францисканской миссии или в Милане, где он заботится о трех сотнях бездомных и о медработниках, принявших на себя основной удар пандемии COVID-19.
Нет сомнений в том, что рецепты некоторых блюд от Кристиана Гарсиа останутся в архивах княжеского Дворца так же, как рецепты его предшественников Пьера Лакама и Карла Маутерера. Возможно, это будут любимые князем Ренье III макароны с лобстером, или торт мильфёй, приготовленный по случаю крещения наследного принца Альбера, или же десерт со вкусом розы, посвященный принцессе Грейс.
