Калейдоскоп цветов и вкусов “Гастрономических сезонов”

Когда на кухне собираются лучшие шеф-повара из России, Франции, Таиланда, Испании и Монако – ожидайте чуда!

С 18 по 20 октября пространство Monark в порту Эркюль стало своеобразной гастрономической студией, где лучшие повара радовали монегасскую публику кулинарными изысками. Особенностью этого сезона стал тот факт, что все блюда были приготовлены с использованием аутентичных продуктов и соблюдением традиций. Согласитесь, комбинация черноморских рапанов с бататом уже интригует!

Редакция HelloMonaco посетила  “Гастрономические сезоны”и получила не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие, пытаясь уследить за метаморфозами ингредиентов, которые  меняли свою форму, цвет и вкус в руках именитых шефов. 

Гости, желающие отведать “заморских кушаний” заполнили не только террасу, но и собрались внутри помещения – и неспроста. Барная стойка превратилась в место гастрономического шоу с немедленной подачей блюд. Закуски, основные блюда и десерты, под правильно подобранный бокал вина, раскрывали себя по-новому. Интересно то, что в рамках события можно было продегустировать вина, произведенные в Краснодарском крае, которые совершенно ничем не уступали французским.

Кроме того, все желающие могли попробовать шоколад с морской солью, базиликом, пралине от бренда Le Bonheur (Счастье). Этот продукт стал результатом российско-французского сотрудничества Екатерины Кисельниковой и парижского кондитера Лорана Морено. Вкусы действительно удивляют и, хотя бы на мгновение, делают нас счастливее. 

Мы  пообщалися с Андреем Савенковым, шеф-поваром ресторана “Doctor Whisky” в Ялте. Накануне, во время гала-вечера 18 октября, он покорил сердца французской публики «своим» диким кабаном в фирменной подаче. Кулинар рассказал о невероятном меню, которое было позаимствовано еще из 19 века:

“В Монако нами было привезено 3 блюда из исторического меню. Оно было разработано с использованием архивных документов Воронцовского и Ливадийского дворцов. На основе этих файлов были реконструированы блюда, которые подавались в разные эпохи. Например, любимые блюда графа Воронцова, Николая II и многих других исторических личностей. 

Когда мы готовились к “Пальмовой ветви” (La Palme d’Or) ресторанного бизнеса (откуда в итоге привезли бронзу), мы взяли за основу блюд региональные крымские продукты, в основном дичь. Однажды, находясь в Воронцовcком дворце, нам выпала возможность увидеть поваренную книгу тех времен. Оттуда мы и взяли первый рецепт оленины, реконструировав и модернизировав его. К сожалению, физически книгу рецептов “потрогать” не удалось, ведь это важный исторический документ. Тем не менее, после многочисленных запросов на федеральном уровне, мы получили копии интересовавших нас страниц. Так и появилось наше меню. К счастью, современные технологии позволяют реконструировать старинные блюда гораздо быстрее. Так, например, когда-то кабан вымачивался 3 дня, сегодня этот процесс можно ускорить и осуществить за несколько часов. Если раньше мясо томили в печах, сейчас есть сувиды – вакуумные машины, которые позволяют достичь того же результата за короткий промежуток времени. У нас в ресторане существует гастрономическая лаборатория, в которой мы экспериментировали и разрабатывали это меню. Наша цель – приготовить блюда, максимально приближенные к тем вкусам и условиям, которые существовали раньше. На гастрономическом гала-ужине мы решили “познакомить” крымскую и французскую кухню, используя местную цветную (фиолетовую) картошку с мясом дикого кабана, что приятно удивило местную публику”.

Вы спросите, какая связь между Крымом и виски? Оказалось, что присутствие шотландцев в Крыму было исторически зафиксировано — они находились на службе российских императоров, создавая крымский флот. Кроме того, люди верили в целебные свойства этого напитка. Личные врачи, в том числе графа Воронцова, прописывали виски как лекарство от многих заболеваний. Именно этим и было обусловлено название ресторана “Doctor Whisky”. 

О Маэстро традиционной сибирской кухни и шеф-поваре гастрономического театра “Puppen Haus” Владимире Бурковском ходят легенды. HelloMonaco удалось узнать, что представляет собой сибирская кухня и откуда у шефа любовь к кулинарии.

“Любовь к кулинарии была рождена в семье. Моя бабушка готовила незабываемые блюда — от запеченной рыбы, холодных супов до оригинальной выпечки. Маленьким мальчиком больше всего на свете я любил её домашние котлеты. Еще одним деликатесом для меня было сало с кусочком ржаного хлеба и хлопьями чеснока. 

Вы не представляете,  каким богатством продуктов обладает Сибирь, это даже сложно вообразить! От оленины, зайцев, куропаток, глухарей, всех возможных видов грибов, до ягод, рыбы, хариуса, осётра, стерляди, тугуна и всех видов икры. 

Я считаю, что умение готовить – талант, а не приобретенное мастерство. Некоторые шеф-повара превращают свои блюда в настоящие произведения искусства, что их даже жалко есть. Я же «вкусовик» и иногда получаю гениальные результаты, когда совмещаю несовместимые ингредиенты. Для меня важно, чтобы едой наслаждались и удивлялись одновременно. Для шефа самое большое награждение, это когда все, что было приготовлено, было съедено гостями. Так получилось и в Монако — наш ленивый голубец с воздушным рисом, щекой телёнка с икорным соусом с сибирскими травами ушел до последней порции”.

С чего стоит начинать человеку, который не умеет готовить, но очень хочет научиться? Вопрос, ответ на который HelloMоnaco получил от гуру Бурковского. Представьте себе — начинать нужно с желания и яичницы-глазуньи, либо с рисовой каши. 

Будем ждать возвращения “Гастрономических сезонов” в Княжество Монако в следующем, 2019 году!

Фото: HelloMonaco/saisons-monaco.com