Words of Wisdom in Monaco с Кристофом Кюссаком

Сдержанность, простота и спокойствие. Эти три слова идеально характеризуют Кристофа Кюссака, шеф-повара, сохраняющего свои две звезды «Мишлен» на протяжении немыслимо долгих тридцати семи лет. Причем, эти звезды Кристоф получал четыре раза в нескольких заведениях.

Весной 2023 года Кристоф Кюссак, главный по кухне в престижном отеле Métropole в Монте-Карло, также взял на себя управление новым изысканным рестораном Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. Этим смелым решением он доказал, что является достойным учеником великого Жоэля Робюшона, «шеф-повара столетия», обладателя тридцати двух звезд «Мишлен». Выросший под крылом исключительного наставника, Кристоф сумел найти собственный стиль и создать свою кухню, в основе которой утонченность, умеренность и правильный вкус. Никакого избытка экзотических продуктов, уникальных смесей и специй, никаких инноваций ради инноваций, а лишь рассудительный и вдумчивый поиск удачных сочетаний. Всего три разных вкуса на каждое блюдо, приправленное ощутимой порцией любви к своему делу.

HM: Кристоф, можно ли сказать, что свою профессию вы выбрали еще в детстве и с юных лет следуете по стопам родителей?

Кристоф Кюссак: С одной стороны, так оно и было. Мои родители владели замком в коммуне Тоннер в Бургундии, известной своими гастрономическими традициями. Это было аббатство XI века, которое моя бабушка купила после войны. Она очень любила готовить и открыла в замке ресторан. Заведение имело такой успех, что бабушка перестала справляться со всем одна и обратилась за помощью к своим детям. Отец тогда работал инженером в Париже, но его всегда тянуло к старине, поэтому он оставил работу, переехал в Бургундию и занялся совершенно новым для себя делом. С этого все и началось…

НM: То есть вы родились в Бургундии…

Кристоф: Нет, на момент моего рождения отец еще работал в Париже. Так что я парижанин, который оказался в Бургундии в возрасте восьми лет.

Отец с энтузиазмом взялся за развитие бизнеса и со временем превратил замок в отель сети Relais & Châteaux. Ресторан отеля возглавил мишленовский шеф. Сам отец не был поваром и никогда не претендовал на это звание. Он всегда говорил, что не хочет притворяться, и оставался самим собой.

HM: Получается, любовь к кулинарному делу вам передала бабушка?

Кристоф: Некоторые шефы рассказывают, что пришли в профессию именно благодаря мамам и бабушкам, но это не мой случай. Скажу больше, я страдал, когда на Пасху мне приходилось помогать взрослым на кухне… Знаете, в десять-двенадцать-четырнадцать лет ребенок часто бунтует против установленных правил. Честно говоря, кулинарное дело меня вообще не увлекало. Похоже, любовь к нему передалась мне каким-то иным, бессознательным образом… 

HM: И чем вы занимались дальше?

Кристоф: Учился в Парижской школе гостиничного хозяйства. Это, скорее, было выбором родителей, чем моим собственным. Учеба меня не интересовала, и успехами я не блистал. Мне больше нравилось что-то конкретное, то, что можно делать своими руками. Так я наконец-то заинтересовался кулинарией. А если уж чем-то занимаешься, то нужно это делать как следует. Так считал мой отец, и я взял этот принцип на вооружение. После учебы я еще почти год стажировался в отеле Le Royal Monceau, затем служил в армии, после чего получил предложение стать секретарем по кухне.

HM: И в чем заключалась эта работа?

Кристоф: Эта должность возникла благодаря Жоэлю Робюшону, когда он работал в крупнейшем парижском отеле на тысячу номеров — Concorde Lafayette в районе Порт-Майо. В то время Робюшон был шеф-поваром, признанным в профессиональном кругу, но еще не известным широкой публике. Он решил, что в его большой коллектив требуется  секретарь по кухне, поскольку хотел, чтобы су-шефы занимались не административной работой, а своими непосредственными обязанностями.

Работа оказалась для меня непростой. Я занимался закупками, размещением заказов, руководил командой, в которой в общей сложности насчитывалось порядка девяноста человек — поваров, кондитеров, пекарей, мясников… Можете себе представить, как непросто мне было организовывать всех этих людей…

Я постоянно контактировал с различными отельными службами и при этом не имел никакого отношения к приготовлению еды как таковому. Однако жизнь полна сюрпризов и возможностей. Я никогда не мечтал о работе администратора и знал, что не буду этим заниматься всю оставшуюся жизнь. Когда Робюшон уходил на должность директора по кейтерингу в отеле Nikko, я спросил его, что будет со мной. Он ответил: «Твои родители владеют рестораном при гостинице. Езжай к ним и готовь там сам. Иначе ты всегда будешь зависеть от шеф-повара, и тебе будет непросто». И я с ним согласился.

HM: Считаете ли вы Жоэля Робюшона своим наставником?

Кристоф: И не просто наставником! Он мой духовный отец! Именно по его совету я вернулся на кухню и еще два года обучался кондитерскому делу, поскольку эти навыки он считал необходимыми для шеф-повара. После этого я начал работать на кухне под его руководством. Когда Робюшон приобрел свой первый Jamin, принесший сначала одну, затем две и, наконец, три звезды, я целый год работал вместе с ним, учился его технике, осмысливал принятые им решения, впитывал в себя его страсть к кулинарии. Он действительно был для меня как отец и даже называл меня «мой малыш». Мы были очень близки…

HM: После этого вы вернулись в родительский дом в Бургундии…

Кристоф: Этому предшествовал год работы в ресторане Troisgros в Роанне. Затем я действительно вернулся в родительский ресторан в качестве шеф-повара. Через три года мы получили вторую, а затем и третью звезду. Когда аббатство было продано, я перешел в La Réserve в Больё. Руководство La Réserve как раз искало шеф-повара с двумя звездами в свой ресторан, потерявший звезду. Год спустя мы получили первую звезду, а два года спустя и вторую.

Тем временем в Монако завершалась масштабная реконструкция отеля Métropole. Семья Бустани обратилась к Жоэлю с предложением возглавить гастрономическую часть Métropole. К тому времени он уже открыл совершившие настоящую революцию в высокой кухне Ateliers Joël Robuchon в Париже с их стойками, окружающими кухню, цветной стеклянной посудой и простыми блюдами из сезонных продуктов. На предложение о работе в Монако Робюшон ответил согласием, и поскольку на новом месте дел было невпроворот, тут же пригласил меня к себе. Разумеется, я не отказался, потому что для любого повара работа под началом Жоэля Робюшона была потрясающей возможностью прибавить в мастерстве (если только этот повар не выгорел или не решил просто почивать на лаврах).

HM: Как бы вы охарактеризовали стиль Робюшона?

Кристоф: Открытая кухня во всех смыслах этого слова. Простота и дружелюбие, возможность наблюдать за работой поваров и всегда теплая атмосфера. Именно Робюшон решил делать акцент на сезонных продуктах, а сегодня так работает практически каждый уважающий себя шеф-повар. В те времена мы буквально каждый день печатали новое меню, так стремительно он менял ингредиенты и изобретал блюда. Знаете, когда ты шеф уровня Робюшона, велик соблазн двигаться по накатанной и предлагать гостям проверенные, хорошо зарекомендовавшие себя блюда. Но Жоэль-то как раз не боялся пробовать новое…

HM: А разве не досадно было снова начинать без звезды?

Кристоф: На тот момент я уже был известным шефом с двумя звездами «Мишлен». Для меня не составляло никакого труда сделать шаг назад и занять место позади Жоэля Робюшона. Кстати, он тогда особо-то и не стремился заполучить звезду. Однако, признаюсь, «ловля звезд» затягивает, и сегодня у нас их уже две.

HM: Каков ваш собственный стиль? Как бы вы его определили?

Кристоф: Он, конечно же, несет на себе отпечаток Робюшона. В нашем деле, как и в искусстве, влияние предшественников довольно велико. От своего учителя я перенял стремление к простоте и дружелюбию. А дальше начинается моя собственная кухня, которую я определил бы так: я хочу, чтобы с самого первого кусочка гости смогли ощутить все блюдо целиком. Поэтому еда должна быть сбалансирована и безупречно выверена. Не слишком много специй, гармония разных ингредиентов и текстур. Иногда приходится даже чем-то жертвовать, чтобы сделать блюдо лучше. Одним словом, цель — гармония, а не какофония.

HM: Кстати, многие часто проводят параллель между музыкой и гастрономией…

Кристоф: Именно так! Я очень люблю музыку — рок, соул, блюз. Некоторое время я даже работал диджеем. Возьмем за основу блюз, вся суть которого в трех повторяющихся аккордах. Тот же подход у меня к кулинарии: три вкуса, как три аккорда — больше и не нужно.

Моя кухня современная, насыщенная вкусами, типично средиземноморская. Я всегда стремлюсь к балансу. Например, я очень люблю шафран, который придает блюду как особенный теплый цвет, так и уникальный, легко узнаваемый вкус. Однако даже с любимыми продуктами надо знать меру.

HM: Кстати, а сложно ли было жителю Бургундии освоить кухню Средиземноморья?

Кристоф: Приходилось учиться и привыкать. В Бургундии мы работаем только с одним оливковым маслом. А здесь в зависимости от кислотности масла используют три-четыре его вида. Или еще пример: для нас каплун — это птица, кастрированный петух. А здесь это свежевыловленная рыба из семейства скорпеновых… Такое блюдо, конечно, наши гости берут чаще, нежели петуха по-бургундски.

HM: Расскажите про свои фирменные блюда.

Кристоф: Мне интересна вся средиземноморская кухня. Люблю готовить паэлью. Вдохновение я черпаю в кухне Ливана, Марокко, Крита и, конечно, Италии. Что касается моих фирменных блюд, то это очень популярные на Французской Ривьере сардины, которые я облагораживаю, чтобы использовать в высокой кухне. Мы едим их сырыми, маринованными в лимоне, а для красивой подачи украшаем взбитыми сливками.

А еще я очень горжусь своей лазаньей с омаром. Кстати, у этого блюда есть особая история. Однажды мы с семьей были в ресторане в Портофино, и я никак не мог решить, что мне заказать. Тут мимо меня к соседнему столику пронесли что-то зеленое, волнообразное и очень красивое. Я не удержался и спросил, что это такое, и мне ответили: «Типичная итальянская лазанья с песто». Я попросил разрешения сфотографировать впечатлившую меня тарелку, а уже дома подумал, что такая волнистая форма делает лазанью намного интереснее обычной. И поскольку я как раз собирался включить в свое меню пасту с омаром, в моей голове все совпало! Осталось только правильно подобрать цвета. Подложка из шпината, волнистые листы лазаньи и сверху залитый соусом омар — гости от этого блюда просто в восторге!

Нужно всегда стремиться к простоте. Иногда это довольно сложно, поскольку есть риск скатиться в заурядность. И тем не менее: три вкуса, не больше. Вспомните правило трех цветов, которого мы придерживаемся, выбирая, что надеть.

Мне повезло поработать в ресторане Troisgros. Нет ничего проще, чем их лосось со щавелем, однако это блюдо обошло весь мир! То же самое можно сказать о картофельном пюре Робюшона.

HM: Ресторан Les Ambassadeurs by Christophe Cussac открылся совсем недавно. Здесь царит современная атмосфера. Насколько для вас важно то, как выглядит обеденный зал?

Кристоф: Да это половина успеха! В ресторан приходят не только за тем, чтобы поесть, но и чтобы приятно провести время. У нас есть уголок, где можно выпить вина, а наша кухня открыта для гостей, и при желании они могут зайти к нам после ужина. Когда я вижу в их глазах удовольствие, я счастлив, потому что понимаю, зачем занимаюсь этой работой. Моя задача — дарить эмоции. После ужина я сам выхожу к гостям и никогда не спрашиваю, вкусно ли они поели, а только хорошо ли они провели время.

HM: Чем занимаются ваши дети?

Кристоф: У меня их трое. Один сын работает со мной в зале. Дочь живет в Штатах и занимается организацией мероприятий. Ну а младший сын недавно приходил ко мне на ужин и сказал: «Папа, это действительно ты приготовил? Да ты просто герой!» Вот лучшая похвала для меня!

HM: Вы страстно увлечены своей работой. А есть ли у вас мечта? Может быть, третья звезда..?

Кристоф: Третья звезда — это, конечно, Святой Грааль. Но не самоцель. Есть ли у меня мечта..? Хороший вопрос… Раньше мне его не задавали. Может быть, жить вечно… (улыбается). Но это как-то слишком самонадеянно. В детстве мама порой мне говорила: «Ну что нам с тобой делать? В учебе ты не силен…» И вот много лет спустя я живу жизнью, о которой не мог и мечтать. Я шеф-повар в одном из самых красивых отелей Монако, руководство отеля мне доверяет, и мы вместе стремимся к достижению наших целей. Выходя вечером с работы, я каждый раз восхищаюсь зданием Казино и припаркованными возле него самыми роскошными в мире автомобилями. Да, жизнь прекрасна, и я ценю каждый ее день.